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happyxiong07

来，星彩``````帮为父翻页````````````

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下面是引用happyxiong07于2008-12-20 11:05发表的:
      在今天,俺们常把切成片的油炸碎面包或硬饼干放到汤中一起食用,这即象征着昔日"soup"的原义.和汤一起端出的若是油炸碎面包,可以直接加进汤中食用;假如是硬饼干或铅笔状面包,则需用手撕碎,再放入汤中.
     另外,要注意的是喝完汤后汤匙的摆法.一般来说,喝完汤以后,汤匙可以朝上摆入汤盘中,柄横放或斜放均可.其实,汤喝到一半想休息时,摆法也是一样.一般驿站的服务生会依汤剩余量的多寡和客人的态度来判断客人是已喝完或在休息.不过,喝剩一些想休息片刻,盘子却被收走的情形时有发生.这时假如还想再喝,可对驿站的服务生说:"我还没喝完……"，这是一种礼节

推销子龙做的人肉汤乜＝＝

happyxiong07

      接着上面来说，汤的历史悠久.根据考古学家所发掘的文物表明,近东地区是世界上最早做汤的地方.约在公元前8000到7000年间,那里的人就会将所栽培出来的谷物放在粗陶器中煮成汤喝.据记载,在古希腊奥林匹克运动会上,每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去,先放在宙斯祭坛上祭告一番,然后按照传统的仪式宰杀掉,并放在一口大锅中煮,煮熟的肉与非参赛者一起分而食之,但汤却留下来给运动员喝,以增强体力,说明在那个时候,人们已经知道在煮熟的食物中,汤的营养最为丰富这个道理.
       历史学家考证世界上最古老的一本食谱是在公元2700年前在中国发现的,这本食谱上载有十几种汤,其中有一道汤一直沿用至今,那就是"鸽蛋汤",食谱中把它称之为"银海挂金月".
       中国的帝王家的食谱可算是集中国菜与中国汤之大成.数千年后的慈禧太后是中国历史上最有名的美食家.有8名御厨为她做汤,她最喜欢喝的汤是"鸡茸鸭舌汤",作料是鸡,鸭舌,火腿丝,鲍鱼,干贝等.德龄公主在她的《瀛台喋血记》中曾到:"这位老佛爷一生似乎与鸭舌汤结下了不解之缘."
      汤有一种魔力,即无论一顿饭多么丰富,汤作为最精彩的一道菜,总会十分突出地留在人们的记忆中.汤种类繁多,有清汤,浓汤,浓羹(通常用鱼,虾,蛤等调制),原汁汤(通常用排骨,牛尾,鸡等加蔬菜做成的浓汤)等.汤一般是热吃的,但有极少数地区的人喜欢喝冷汤,如西班牙.
      各个国家都有自己特别喜爱的汤.法国人引以为荣的是洋葱汤:在牛肉汤里放上许多洋葱,面上盖一层磨碎的干酪,然后加以烤焙,直至干酪结成一层金黄色的皮.此外,奶油蛤蜊汤也是法国的"名汤"之一.不知道各位看过么？

魑魅鬼龍

奶油蛤蜊汤看过没喝过……比起高贵的***，在下更想要妈妈煮的萝卜排骨汤。

happyxiong07

下面是引用魑魅鬼龍于2008-12-20 11:31发表的:
奶油蛤蜊汤看过没喝过……比起高贵的***，在下更想要妈妈煮的萝卜排骨汤。

俺也没喝过，只是看过一眼而已，接下来就介绍一种们汤的土方法``瓦缸煨汤

happyxiong07

      先来讲个故事，事情发生在1300年后`````
     
      相传明末崇祯三看,时值战乱纷起,民生潦倒.饮点翰林大学士汤斌,字,举石.时任灌州布政司,为官三看,两袖清见,三餐以瓦缸清汤为铕.常年在府前举大瓦缸,投以南瓜,豆腐等粒,回想火煨之,施舍饥民.百姓感其高节义举,誉之为"三汤".此"三汤"含其为政为官如瓦缸汤清,其人如黄莲汤苦,其入世则如人参汤补.汤斌离任后,百姓念其恩德,纷纷举瓦缸煨汤,遂成江西民间风景.
随时日变迁,江西名厨采瓦缸架火之煨汤之形,遍用五味三材,讲究食性,药理,九沸九亦,文武双火交替,时疾时徐.灭腥去臊除膻,以存甘,酸,苦,辛,咸.达到甘而不甜,苦而不涩;咸而不浓,辛而不烈;淡而不薄,肥而不腻,讲究食性,药理.成就今日一方脍炙人口之瓦缸煨汤.

      
      民间瓦缸煨汤.现流传于江西民间,是将一个个青色小瓦罐一层一层码在一米多高的大瓦缸内,然后点燃黑焦炭等原料恒温7个小时,称之为煨.所有的汤罐在盖子上都有个小出气洞,这是特制的.据说,瓦缸煨汤还有五行之说,即金木水火土.金,指汤要用金箔盖在上面;木,指用木炭火水,则是指用纯净水;火,指用文火;土,即是指瓦缸,并非陶缸.别看制作工艺很简单,但真正做起来却很有学问.例如火候的把握,配料的多少,还有"文火"与"武火"的合理使用在煲汤时,都是缺一不可的.汤也有区分,有生火汤,清火汤,滚汤,还有气锅汤.尤其是气锅汤可称为一绝,汤都是蒸气水做成的,汤的费时费工可想而知,最起码一道汤要用6至7小时,用文火更要12小时,久煨之下原料的鲜味及营养成分才能充分溶解于汤中.据说此汤还有诗云:民间美味五千年,四海宾客常流连,天下奇鲜一罐收,过了此馆无此店.这样看来,江西瓦罐煨汤已确确实实将民间美味带到了大家面前.

happyxiong07

对了，既然说到了，就补充下“文火”与“武火”的小贴士

文火:指小火.
武火 :指大火

就这样```````````

工口元氣娘

……饿了……T_T

（上班摸鱼）

happyxiong07

    啊，俺查了点做这种汤的一些技巧，大家听一下吧，即使不是很实用``


    制作"瓦缸煨汤"的用料很广泛,鸡鸭,牛肉,猪肉,海产,野味,竹笋,菌类,豆制品,蔬菜等,都可用来制作"瓦缸煨汤".制作"瓦缸煨汤"时还需注意以下几点:
1:一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水,而不能用吊制的鲜汤,其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味.
2:瓦罐加盖前,需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住,然后再加盖,以保证瓦罐密封良好.
3:需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间.一般的原料煨制约8小时,质地较为老韧的原料如牛肉,土鸡,老鸭等则需煨制10～12小时.
4:大瓦缸内不同的位置,其火力的大小是不一样的,因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配.一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开,再用小火将汤煨熟.
5:一罐汤煨约4～5小时后应"翻坛",即把瓦罐调换一下位置,以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁.

    肉骨汤所以营养丰富,味道鲜美,主要是蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果.炖肉骨汤时,先冷水下锅,逐渐升温煮沸,然后文火煨炖,这样,可以使肉骨的骨组织疏松,骨中的蛋白质,脂肪逐渐解聚而溶出 .于是,肉骨汤便越煨越浓,油脂如膏,骨酥可嚼.如果在煨炖中途加水,会使肉骨汤的温度突然变化,致使蛋白质,脂肪迅速凝固收成团不再解聚.肉骨表面的空隙也会因此而收缩,造成肉骨组织紧缩,不易烧酥,骨髓中蛋白质脂肪也就不能大量溶出.这时,汤中的蛋白质脂肪也就相应减少,从而影响汤味的鲜美.

    如果是做肉汤，而且是牛肉羊肉一类蛋白质很多的肉，就可以用上面的方法焖汤，不会损失基本的营养


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happyxiong07

      最后说下子龙牌靓汤，这个，``俺都不知道把材料单忘在哪一楼了，没办法对材料一一分析了 ，孙市殿问过俺子龙的汤能不能喝的问题，想必很多听友都想知道。恩``俺喝过那汤，喝是能喝，不过就是喝了以后一天都不要吃东西```以前看过一眼那材料，材料没问题，但是搭配的就``俺现在就记得里面有枸杞了，其它什么的就想不起了```

        最后发下子龙牌靓汤的照片以供参考，本来想请子龙来说说煲汤心得外加现场熬汤，不过子龙和统统坐高达去北海了，就没办法了，大将军也不用来现场试汤了，遗憾一下````````