[求教]请问哪位同学对和馅比较在行？求教一下鲜虾馅怎么弄。。。。

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饺子馅一般是蛋清蛋黄都要的........一直以来我家的人都这么做..= =正不正确就不知道了..

但是我觉得虾馅应该不只是加鸡蛋....LZ有加猪肉不

如果鲜虾云吞馅就...猪肉+虾...鸡蛋随意....还有可以加蟹籽=.=
＝＝＝
加了猪肉馅，但是煮熟以后馅好硬啊。。。

白菜包子

和馅时候放些水一起搅拌 水中放些小苏打 香菇炒过在放入馅中

SnakeX

放全蛋

然后向一个方向转

千万不要来回转

可以放一点点猪油

白菜包子

做馅的猪肉要用前膀的

__.尜kiki

下面是引用白菜***于2009-09-29 13:44发表的:
和馅时候放些水一起搅拌 水中放些小苏打 香菇炒过在放入馅中

如果是干的菇...应该不用吧....干的菇够香了....鲜的菇就不知道

mayuko

百花馅：将鲜虾肉洗净用布拧干水分，用刀将虾肉压烂成茸，下精盐拌至起胶，将白肉切成细粒，加入虾胶中，再加蛋清、味精、白糖拌匀便成百花馅。


说起虾，我就想起百花馅，不知道是楼主想要的不

mayuko

　　虾胶即“百花馅”，厨坛中习惯把虾胶称为“百花”或“百搭
　　馅”。它用途广，而且适应性强，可作名菜，亦可作美点、馅心，并可用于造型。
　　用料：净虾肉0.5 kg，肥肉100 g，鸡蛋白1个，味粉5 g，生粉20 g，幼盐5 g，胡椒粉少许。
　　亦可加入蟹肉、蟹黄、鱼胶、洋火腿末、冬菇粒等。
　　制法：
　　①鲜虾去壳、去肠，用清水洗净。肥肉切成幼粒，放碟，入雪柜冷藏约2小时，让其冻硬待用。
　　②将虾仁放大盆中，用手慢慢不断地搓揉(不可大力)拌2～3分钟，然后再洗净。
　　③换过清水再将虾仁洗第二次，需要用盐75 g搓揉，冲洗净，沥干水分，再用干净白布吸干虾身水分。
　　④把虾放在清洁砧板上，用刀将虾仁斩细粒，然后放在盆中，加入幼盐、味粉、胡椒粉拌匀；腌约2～3分钟，再加入蛋白、生粉搅拌至成胶状后，下冻肉粒再拌匀，放入雪柜内冷藏3小时可用。
　　
　　炮制虾胶的诀窍
　　
　　①虾仁用盐搓揉后，其黏稠性会大大增加，使虾肉够劲，会变为滑爽，口感又好。
　　②要用刀将虾斩细粒，再挞拌至起胶。切忌用刀把虾肉斩成茸，再用刀背剁烂。否则，虾胶成菜肴后，会变霉。
　　③如用搅碎机搅碎，要用中间(不可用小格或细格)，搅碎一次即可，切忌将虾肉剁烂，否则，不但不爽滑，而且易变霉。
　　④挞拌时，顺着一个方向搅拌，不可顺逆兼施，要以挞为主，拌为辅，不然虾胶会不滑不爽。
　　 ⑤虾胶制成后，放入雪柜(不要放冰格内)，让冷空气充分吸收虾肉内水分，使虾胶变得更加爽弹。

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下面是引用mayuko于2009-09-29 13:48发表的:
百花馅：将鲜虾肉洗净用布拧干水分，用刀将虾肉压烂成茸，下精盐拌至起胶，将白肉切成细粒，加入虾胶中，再加蛋清、味精、白糖拌匀便成百花馅。


说起虾，我就想起百花馅，不知道是楼主想要的不

不是这个。。。。我吃的那种是里面咬开能看到大块虾仁的

__.尜kiki

下面是引用则卷阿拉蕾于2009-09-29 13:44发表的:
饺子馅一般是蛋清蛋黄都要的........一直以来我家的人都这么做..= =正不正确就不知道了..

但是我觉得虾馅应该不只是加鸡蛋....LZ有加猪肉不

如果鲜虾云吞馅就...猪肉+虾...鸡蛋随意....还有可以加蟹籽=.=
.......

LZ...的肉馅是怎么搞的?手剁?机搅?还是市场买现的?

LZ你做饺子馅的过程说一下....看看...有没出错...


像LS某位同学..说的一样...
饺子...是要有点点肥...才更有口感
还有要做饺子馅是要加油的...

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下面是引用则卷阿拉蕾于2009-09-29 13:41发表的:
单放清是最好了，.... ..可是有些浪费...

...馅不要太干，..这样煮熟的时候会有汤，..
一口咬下去很香的 呵呵
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.......

放少许的水，如果有高汤放它就更好了..... 放猪肉的话也加上少许料酒吧，...

..去腥味，.